FDA: riduzione dei livelli di acrilammide negli alimenti

pubblicato il 26 July, 2016 da Arnaud Jansse

A marzo l’agenzia statunitense per gli alimenti e i medicinali (Food and Drug Administration, FDA) ha recepito i timori che da molto tempo preoccupano la comunità internazionale in merito al pericolo dell’acrilammide negli alimenti e ha pubblicato le raccomandazioni finali per il settore alimentare: se fattibile, è il momento di prendere in considerazione dei modi per ridurre l’acrilammide nei prodotti alimentari.

L’acrilammide è un composto chimico che può formarsi nei prodotti alimentari durante la cottura alle alte temperature, come la frittura, la cottura in forno e la tostatura. Scoperta per la prima volta nel 2002, da allora l’acrilammide si è dimostrata una sostanza cancerogena per l’uomo.

Il giudizio dell’FDA in merito all’acrilammide è arrivato in seguito all’implementazione, in qualche caso già da oltre dieci anni, di cambiamenti per ridurre al minimo l’acrilammide da parte di numerose aziende nel settore della produzione alimentare. Nel 2014, un gruppo speciale all’interno dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) ha affermato che l’acrilammide ha causato un rischio aumentato di tumore, spingendo molte aziende a iniziare a modificare i propri processi di conseguenza. I livelli di acrilammide, pertanto, sono stati ridotti con successo in una serie di alimenti.

Poiché l’acrilammide si forma durante la cottura alle alte temperature, tale riduzione è particolarmente problematica per il settore dei prodotti da forno e delle patate. L’FDA ha raccomandato alle aziende in questi mercati di esaminare non solo le materie prime ma anche le pratiche di lavorazione e gli ingredienti utilizzati nella produzione degli alimenti a base di patate, cereali e del caffè.

Ad esempio, è possibile ridurre l’acrilammide nelle patate fritte muovendo una quantità maggiore di buccia e diminuendo la temperatura di frittura. Inoltre, le innovative tecnologie di lavorazione possono contribuire enormemente a ridurre al minimo l’acrilammide attraverso tecniche come la frittura in più fasi o sotto vuoto, la sbollentatura, il lavaggio caldo e molto altro. Per saperne di più, leggete il nostro nuovo white paper Healthier Frying with Innovative Solutions.

 

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